接地气.受众广.门槛低是A面，其实连锁难.品牌难是B面。

作者I王盼孙露露。

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现实：贫富差距太大

有的人是万店连锁，有的人独自行走。

今年6月，小蛮椒麻辣烫发布消息，完成A轮融资。这是第一个麻辣烫品类。也是唯一一个获得三轮融资的品牌。

这个消息引起了麻辣烫赛道的一点波澜。

用一点点这个词来形容，不是凭空而来的。因为麻辣烫赛道一直比较安静。

一些同行开玩笑说，麻辣烫品类有两个阵营——以杨国富、张亮为代表的两个巨头稳坐江山，实现全国连锁；以福客、小蛮椒、米姐、亲爱的麻辣烫为代表的创新品牌，走了一条新的道路，包括福客、小蛮椒分别融资。

从数据可以看出，杨.张的门店数量呈现出压倒性的优势，门店数量较多的寻姐.刁四，加起来的门店总数不到杨.张的一半。

此外，很少有品牌能被业界广泛认可和关注。据悉，目前麻辣烫店约20万家，市场规模已超过1000亿元。但是连锁率极低，大部分都是分散在全国各地，有夫妻店和小创业店。

接地气.受众广.性价比高.门槛低是A面，但与此同时，这条赛道长期处于无品类(少)品牌的状态。

连锁难.品牌难，是麻辣烫的B面。

同时，麻辣烫的品类特点是开放的，许多类似的商业形式可以吸收本质。例如，许多成熟品牌会在火锅的基础上衍生类似的产品，比如夏布的夏布夏布。新辣路推出的梭鱼套餐将鱼火锅的大菜变小作为外卖；小龙坎甚至直接开了一个MINI小龙坎。。在各种压力下，麻辣烫被同类产品包围，也面临着内忧外患的局面。

02

困境:高不低不就

麻辣烫的弱点

麻辣烫这个类别，其实挺尴尬的。门槛似乎很低，每个人都能做到。事实上，负担相对较重，对供应链有很多要求和挑战。连锁运营体系建设专家林鲁敏告诉内参军，他曾在7-11工作过。争夺新鲜寿司，帮助郑达集团制定餐饮行业发展规划，经营过数百家连锁麻辣烫区域品牌。

在他看来，麻辣烫的品牌分层非常清晰。杨国富和张亮加起来大约有12000家商店，这是绝对的龙头品牌。然而，在快餐的大类别中，特别是对标粉面，麻辣烫赛道的规模远未达到上限。一个重要原因是供应链限制了类别的发展。

数据来源:窄门。

麻辣烫最大的痛点在于三个方面：

1.缺乏供应链的扩展。目前，供应链主要能解决汤、底料、酱料等问题，但冷冻产品，客户单价有限，难以支撑高物流成本（特别是当品牌规模较小时）。导致这一环节的质量无法控制，这在特许经营品牌中尤为明显；而干货。新鲜蔬菜，由于当地的饮食习惯。季节性差异，影响整个SKU的规划和标准，商店很容易形成独立管理的问题。

小蛮椒创始人郭博南告诉内参君：麻辣烫的供应链依赖于火锅，但为什么很难发展？因为SKU太多，平均有120种，很难形成高质量的连锁店。

受各种限制，麻辣烫很少有品牌真正实现全国连锁。为了实现全国的统一，杨国福投资4亿元在成都建立了自己的供应链工厂。但这样的大笔钱是基于它已经拥有数千家商店。达到了相应的规模。对于其他分散的小品牌来说，供应链行业往往是最大的困难。

餐饮老板内参·72餐访营深入杨国福工厂。

智能监控可以在工艺控制室实现。

2.全国品牌很少，大部分都是区域性的闪耀。在下沉的市场中，许多城市都有本土麻辣烫品牌。在封闭的地区，10-15家商店形成了品牌势能。一些特色品牌无法赶上品牌势能的传播。例如，小蛮椒已经融资并受到关注，但目前只有200多家门店；福克麻辣烫的几十家门店也主要集中在广东。虽然这些品牌有势能，但三四线城市的顾客没有机会吃；相比之下，他们更喜欢当地的夫妻店。林鲁敏说。

亲爱的麻辣烫店约300家，主要集中在福建。广东省，品牌负责人李娜认为，区域品牌可以深入培育更垂直的需求，更好地了解当地的口味特点。例如，亲爱的麻辣烫诞生于厦门。当地人对麻辣烫的口味认知不是传统的四川风味。因此，亲爱的麻辣烫改善了口感，减少了油性，以骨汤为基础，反映了食材本身的新鲜度。

3.品类形象低端，客户单价无法上涨，各方成本高。在消费者认知中，马拉塘是负担得起的。美味的同义词。标签马拉塘，面临高不低的困境。一方面，从街头脏摊位致富，难以走高端路线，客户单价难以真正突破；另一方面，马拉塘SKU较多，库存压力大，同时对商业区。人流要求高，导致租金和劳动力成本不低，形成了强烈的对比。

03

突破:不服气的麻辣烫

如何寻求高端升级？

胡椒创始人郭博南认为，麻辣烫的升级是必要的，也是正确的方式。但每个品牌都选择了不同的升级方向。

内参君盘点了几十个麻辣烫品牌，发现升级和突破，大概有三种方式。

在食材.味型上做花样。

近年来，西红柿、咖喱、冬阴功等锅底被添加，许多品牌试图添加海鲜、饺子和其他配菜，以丰富产品。例如，北京一家金烫麻辣烫推出了卡通饺子麻辣烫，吸引了许多食客打卡。

其中，海鲜的加入刮起了一阵风。

今年年初，张良麻辣烫哈尔滨旗舰店开业，占地1500平方米，被誉为世界上最大的麻辣烫店。鲍鱼.龙虾.虎虾.红虾.清虾.螃蟹.章鱼.乌鱼.扇贝等罕见成分被列入菜单。这家店被网友称为麻辣烫高配版。根据公众评论，哈尔滨其他张良麻辣烫店的客户单价约为1.5倍。

张亮麻辣烫旗舰店。

事实上，海鲜麻辣烫有着悠久的历史，在沿海地区已经尝试过了。内部参与者采访了位于广州的西丽丰味麻辣烫，老板从五六年前就开始加入海鲜配料，反响一直很好。最近，亲爱的麻辣烫推出了蟹蟹你沙茶套餐。吃三个阿姨麻辣烫也推出了海鲜麻辣烫，海鲜麻辣烫似乎已经成为一个新的升级方向。

此外，越来越多的创新突破正在涌现麻辣烫市场，无论是小是大，都在努力创新。例如，亲爱的麻辣烫推出了亚洲精选系列

亲爱的麻辣烫推出了多种创新口味。

做麻辣烫+

例如，福克麻辣烫，北京的第一家店定位为麻辣烫+烧烤的主题，客户单价为53元。评价主要集中在环境外观水平高、服务好、菜肴新鲜、品种丰富等方面。同时，不满足于线下麻辣烫店，有意识地扩展麻辣烫类相关副产品，探索新的餐饮零售模式；小胡椒在产品组合上也创新，围绕类别定位和胡椒属性，打造半成品肉等核心蛋白矩阵，同时推出麻辣盐水、锅盔等经典当地小吃，扩大类别流量。

模式创新.效率突破。

在采访中，一些麻辣烫经营者表示，传统的大锅式麻辣烫似乎找到了新的回归和升级。这并不难理解。麻辣烫本来就是这样开始的，顾客心中有记忆感。但现在，我们需要以另一种方式重现它。一位品牌策划机构负责人告诉内参君。

例如，胡椒太后马拉塘将旧的大锅炉马拉塘搬进了购物中心。目前，它已经连锁了21家商店。在老板王志辉看来，马拉塘的定位是快餐。如果你不能给顾客一些新奇的体验，那就意味着你没有竞争力。因此，他将传统的路边摊位模式搬到购物中心：大锅提前煮，顾客可以直接选择成品，快速取餐和结账。一方面，实现随时取菜的灵活性，另一方面，效率很高。

只做30-40平方米的小店，人均37元左右。进入商场意味着更高。

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