来源:红餐网。

作者：周沫

在疫情后期，许多大型连锁餐饮企业都按下了连锁扩张的快进键。

餐饮业的老大哥海底捞逆势而上。今年上半年，在亏损9.65亿元的情况下，仍有173家商店疯狂开业；在疫情期间，村民们逆势发展，全国招兵买马，高调宣布进入上海和北京；9月21日，四川快餐品牌农村宣布全国有1000多家直营店，成为中国第一家直营1000多家店的快餐品牌

龙头品牌的商业布局和扩张行为告诉大家一个大趋势:餐饮连锁进程正在加剧！

1.连锁率逐年上升，餐饮企业的连锁化进程正在加快。

事实上，近年来，我国餐饮企业的连锁格局已逐渐形成，根据相关数据：

2015年至2017年，连锁餐饮企业门店持续以11%的速度增长；

2018年，餐饮连锁店呈爆炸式增长，其中50家以上连锁餐饮企业正以52%的速度快速扩张；

2019年，中国餐饮连锁店的增长率为27.4%，餐饮连锁店的增长率是整体餐饮的3倍

餐饮业连锁的持续增长与餐饮企业连锁进程的加速相对应。近年来，业内规模超过1000家门店的大型连锁餐饮企业越来越多，1000家连锁店的超级企业也陆续出现。

例如，重庆火锅品牌德庄火锅在世界许多国家和地区开设了近1000家门店；专注于小火锅业态的夏布夏布店自1998年成立以来已超过1000家；2009年在哈尔滨成立的米粉品牌不知名米粉目前拥有2200多家门店；张亮麻辣烫是麻辣烫的龙头品牌，今年5月全球门店超过5000家

与此同时，马太效应受到刺激：餐饮龙头品牌越来越强大，连锁进程越来越快，但小品牌正在加速淘汰。去年的数据显示，小型餐饮品牌每年以80%的速度消失，疫情过后，情况变得更加严重。

未来，餐饮业的重组将加快餐饮连锁，连锁将越来越受到大型连锁餐饮企业的追捧。中国餐饮业走向品牌化，连锁发展趋势日益明朗。

2.中国连锁覆盖率不足5%，与汤相关的餐饮企业率先完成连锁。

早在2018年，中国的餐饮规模就突破了4万亿大关，成为仅次于美国的餐饮超级大国。一些专家预测，中国有望在2023年超越美国，成为世界上最大的餐饮市场。

然而，中国餐饮业的连锁化程度并不高。根据《2019年中国餐饮报告》，目前中国餐饮连锁率为5%，美国餐饮协会公布的2018年美国餐饮连锁率为30%，是中国连锁率的6倍。

这意味着中国未来餐饮企业连锁增长空间巨大，要实现高连锁还有很长一段时间。

然而，在梳理国内连锁餐饮品牌时，红餐网(ID:hongcan18)发现了一条规律:与汤相关的餐饮企业率先完成了标准连锁过程。

比如张亮麻辣烫。

张亮麻辣烫之所以走得又快又稳，最重要的是要尽早解决汤底的标准化统一问题。

据了解，在菜肴质量控制方面，张良麻辣烫始终坚持健康、安全的麻辣烫底线，不超过雷池半步，在汤底标准化统一方面，选择与独凤轩等国内知名供应商合作，通过定制汤底统一供应，确保各店口味的一致性。

据了解，自2014年以来，张良麻辣烫以惊人的速度在全国范围内以每年新增1000家门店的速度扩张，近年来加盟店的存活率一直保持在90%以上。

此外，还有火锅品牌德庄火锅。

辣是重庆火锅的主调，但如果你想走出重庆，甚至是国外市场，关键是让消费者选择合适的辣度。

为了将德庄火锅推向全球市场，2011年初，德庄火锅创始人李德健与重庆计量质量检测研究院高级工程师李沿飞、西南大学教授李洪军合作，共同主导火锅底料辣度量化分级方法的研究统一的火锅底料量化标准，李氏辣度应运而生：12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）和75°（暴辣）。

如今，德庄火锅在全球多个国家和地区开设了近千家门店，并以标准化的辣度标准成功俘获了众多忠实用户。

在品牌连锁过程中，标准化在一定程度上已成为企业长期发展和抢占市场的关键。

3餐饮企业如何打破连锁僵局？

如今，中国餐饮品牌走向连锁是大势所趋。接下来，中国连锁餐饮将迎来一个巨大的机遇期，但这也意味着各大连锁餐饮品牌也是竞争最激烈的时候。餐饮企业之间的竞争也成为品牌和供应链之间的竞争。

目前，许多餐饮企业已经加入了自建供应链平台的行业，但在这种模式下，采购、分拣、仓储、物流等环节的建设成本高，难度大，对企业的资金和经营能力面临巨大挑战。

相比之下，与专业的供应链平台合作已成为许多餐饮品牌以更低的成本解决生产标准化和特色化问题的最佳选择之一。

上述与汤相关的餐饮连锁品牌，如张亮麻辣烫、德庄等，之所以能如此快速地拓展领土，抢占市场，保持市场上品牌的差异化特色，离不开他们背后的供应链品牌：中国骨汤全产业链服务企业独凤轩。

据了解，独凤轩成立于2001年，是中国第一种高钙骨调味料。近20年来，它一直深入服务于以火锅为代表的轻汤餐饮连锁企业，为餐饮企业定制专用汤底，帮助许多民间食品标准化，促进餐饮企业连锁发展。

据透露，独凤轩目前拥有27项国家发明专利，并牵头起草国家骨调味料标准。多年来，凭借各种口味的标准化骨汤，帮助中国众多火锅品牌和汤快餐连锁品牌实现1+N的快速发展。

据了解，独凤轩汤底具有以下特点和亮点：

1.真骨煮，万能汤底，供所有餐饮企业选择。

为了保证汤底的新鲜口感，独凤轩推出了真骨煮的万能汤底，不同于市场上的浓汤宝。

据了解，独凤轩的真骨汤底不仅适合所有餐厅做汤底，而且采用波段温度控制提取技术煮骨汤，采用快速锁定新鲜技术浓缩骨汤，冷却骨棒，最后压缩成型。

通过这种高科技烹饪的汤底，既能有味又时尚，保留骨头的味道，又能锁住汤底的美味。消费者可以看到或吃骨头，给人一种真正的满足感。

2省时，省钱省心，30分钟还能恢复骨汤的味道。

据了解，一个好的汤底，一般需要煮至少6小时，并且非常依赖人类的技术。如果厨师没有一定的专业水平和检验能力，汤底也很可能存在一定的安全风险。不仅耗时、昂贵，而且麻烦。此外，汤底的质量也会受到原料来源、部件、储存和运输条件、加工容器、温度、温度等因素的影响，使汤底的味道难以统一，标准化和可控性增加。

而独凤轩的真骨煮产品，只需按比例稀释，煮30分钟即可快速调整成美味的汤底，高度恢复煮骨汤的味道。同时，独凤轩还可以根据客户的要求，根据客户的需要切断骨棒的大小。这样，不仅减少了厨房切断的麻烦，缩短了生产时间，而且更好地降低了加工和工时成本。

3.为餐饮企业提供一站式定制服务。

不同的餐饮品牌和不同的类别对汤底有不同的需求。以轻餐汤快餐为例，火锅、麻辣烫、拉面、捞面、馄饨、米粉、羊肉汤、牛肉汤、胡辣汤等需要不同的汤底，如原汤、白汤、清汤、高汤、浓汤等。

为满足不同餐饮品牌的需求，独凤轩推出了餐饮企业汤底定制服务。

据了解，独凤轩为主要餐饮企业提供的标准化定制服务，不仅可以根据不同餐饮企业的需要部署不同口味的汤底，还可以支持研发。

冯轩的合作品牌负责人直言，定制汤底不仅有助于餐厅生产标准化，而且有助于餐饮企业创造独家秘方，吸引消费者，与同行形成差异化的竞争优势，这可能是餐饮企业连锁未来的总体趋势。

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